Kabeljauw met venkel met beurre rouge gemaakt van Graham’s Fine Ruby Port.

Benodigdheden voor 2 personen:

De Saus

  • 1 prei
  • 1 grote wortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 witte of rode ui
  • 300 ml rode wijn
  • 100 ml port
  • 100 g blauwe druiven
  • 200 g roomboter
  • ½ bouillonblokje (vis)

Bloemkoolpurree met hazelnoten

  • ½ bloemkool
  • 50 g hazelnoten
  • 100 g roomboter

Gekonfijte venkel:

  • 1 venkel
  • 100 ml olijfolie
  • 1 citroen

Overig:

  • 1 sjalotje
  • 2 stukken kabeljauw
  • Peper en zout
  • Zonnebloemolie

Bereiding van de beurre rouge:

Pak een pan en doe de rode wijn samen met de Port en de druiven hierin. Laat het inkoken tot er 1/3 over is. Hou ongeveer 130 ml over. Verwarm een andere hoge pan met 2 eetlepels zonnebloemolie. Snijd ondertussen de prei, ui, wortel en selderij in stukjes van 1 bij 1 cm en fruit de groenten aan in de voorverwarmde pan. Voeg water aan de groenten toe tot ze net onder staan. Doe vervolgens het halve bouillon blokje erbij. Breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat het rustig pruttelen.

Bereiding van de venkel: Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de venkel in plakken van 0,5 cm dik. Leg de venkel in een ovenschaal en schenk de olijfolie eroverheen. Rasp de buitenkant van de citroen over de venkel. Gaar vervolgens de venkel 30 min. in de oven. Zorg ervoor dat de venkel nog beet heeft en het mag gekarameliseerd zijn.

Bereiding van de bloemkoolpuree met hazelnootboter: Breng een pan met water aan de kook. Haal de roosjes van de bloemkool. Breng het kookwater goed op smaak met zout en kook de bloemkool gaar. Rooster ondertussen de hazelnoten in een koekenpan. Als de noten een lichte kleuring krijgen voeg je 100 gram roomboter toe. Als de boter gesmolten is doe je alles in een blender en pureer je het geheel tot een grove boter. Giet de bloemkool af en blend tot een puree. Breng de bloemkoolpuree op smaak met hazelnootboter, peper en zout. Doe vervolgens de bloemkoolpuree in een spuitzak.

Verdere bereiding van de saus:Giet de groenten af en vang de bouillon op. De groenten mag je weggooien. Haal de druiven uit de ingekookte wijn en voeg de wijn aan de bouillon toe. Kook het geheel rustig verder. Zorg ervoor dat er een lichte binding ontstaat. Hou een staafmixer paraat. Begin met 100 gram roomboter en snijd deze in blokjes. Voeg deze blokjes toe aan de warme saus en roer het met de staafmixer. Snijd vervolgens nog eens 50 gram roomboter in blokjes. Voeg dit wederom toe aan de saus. Wanneer de saus dik genoeg is, is de laatste 50 gram niet meer nodig.

De gefrituurde sjalotjes:Verwarm een pannetje voor met olie. Frituur de, in zo dun mogelijke plakjes, sjalotjes goudbruin en haal ze direct uit de olie. Laat deze vervolgens uitlekken op keukenpapier.

 

De bereiding van de vis:

Verwarm een koekenpan met 2 eetlepels zonnebloemolie. Bestrooi de vis royaal met peper en zout. Leg de vis in de pan en bak de vis voor 2 minuten, draai deze dan om. Voeg de roomboter toe en bedruip met een lepel de vis met de gesmolten boter. Zet vervolgens het vuur uit als de vis gaar is.

Leg de vis op het bord. Leg een plakje venkel op de vis. Zet toefjes bloemkool rondom de vis. Leg een klein nestje van de gefrituurde sjalotjes op de kabeljauw. Garneer de vis en de bloemkool/hazelnoot puree met wat takjes venkel. Serveer de beurre rouge apart in een schaaltje. Eet smakelijk!

Leeftijd Validatie

Om Grahamsshop.nl te kunnen bezoeken moet je 18 jaar of ouder zijn